Classificação dos Tipos de Café
Existem diferentes tipos de café, que podem ser classificados com base em seu sabor. Os cafés extrafortes e tradicionais costumam ser mais amargos, enquanto os cafés especiais apresentam um sabor mais suave. Para que um café seja considerado especial, ele deve ser elaborado apenas com grãos de frutos maduros.
Legislação e Qualidade do Café
Segundo a legislação brasileira, todos os cafés produzidos no país não podem conter mais de 1% de impurezas, que incluem galhos, folhas e cascas, além de matérias estranhas como pedras e sementes de outras plantas. No entanto, o café especial não pode ter nenhuma impureza ou material estranho.
Os grãos de café especial devem estar em perfeito estado, o que significa que não podem ser quebrados, verdes ou fermentados. Já os cafés extrafortes e tradicionais podem conter grãos que não chegaram ao seu ponto ideal de maturação, como aqueles colhidos antes do tempo ou que amadureceram demais no pé.
Qualidade Certificada
A certificação da qualidade dos cafés no Brasil é feita por duas instituições:
- Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic): Certifica cafés extrafortes, tradicionais, superiores, gourmets e especiais.
- Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA): Exclusivamente classifica cafés especiais.
Avaliação Sensorial
A Abic realiza uma avaliação sensorial para classificar os cafés. Degustadores profissionais analisam o produto considerando fatores como aroma, acidez, corpo e amargor. A seguir, estão as características de cada classificação:
Extraforte
- Amargor: Alto
- Doçura: Baixa a muito baixa
- Acidez: Baixa a muito baixa
- Notas sensoriais: Aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal.
Tradicional
- Amargor: Alto
- Doçura: Baixa a muito baixa
- Acidez: Baixa a muito baixa
- Notas sensoriais: Aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal.
Superior
- Amargor: Equilibrado a baixo
- Doçura: Equilibrada a baixa
- Acidez: Equilibrada a baixa
- Notas sensoriais: Aromas de caramelo, cereal, tostado, amendoado, chocolate e leve frutado.
Gourmet
- Amargor: Baixo
- Doçura: Equilibrada a alta
- Acidez: Equilibrada a alta
- Notas sensoriais: Aromas de florais e frutados, caramelo, mel e amêndoas.
Especial
O café especial não só recebe o selo da Abic, mas também deve ser certificado pela BSCA antes de ser torrado. A BSCA é responsável por certificar que os grãos estejam livres de defeitos. As características são as seguintes:
- Amargor: Muito baixo
- Doçura: Alta a muito alta
- Qualidade da Acidez: Alta a muito alta
- Notas sensoriais: Aromas intensos, frutados, florais, baunilha e especiarias.
Análise Laboratorial
Antes de realizar a análise sensorial, a BSCA envia amostras de grãos para laboratórios, onde são avaliados quanto ao tipo, cor, aspecto, peneira e torra. Os grãos que passaram nessa análise seguem para a degustação. Apenas os cafés com pontuação acima de 80 são considerados especiais.
Classificação por Pontuação
A gradação de 80 a 100 pontos possui distinções:
- Cafés de 80 a 84 pontos: Apresentam doçura e uniformidade no sabor.
- Cafés de 87 a 89 pontos: Revelam mais de um sabor marcante, como chocolate ou fruta vermelha.
- Cafés acima de 90 pontos: Têm um sabor único e complexo, com uma finalização surpreendente.
É importante lembrar que todos os tipos de café podem ser preparados com grãos das variedades arábica, canéfora ou uma mistura de ambas.
